Een allergenenlijst zelf invullen: het model, en hoe je het goed doet

Wat er in elke kolom hoort

Gerecht

De naam precies zoals hij op de menukaart staat, zodat je bediening het gerecht direct terugvindt. Heeft een gerecht varianten, zoals met of zonder saus, dan krijgt elke variant een eigen regel.

Bevat

Het allergeen zit in het recept, ook als het maar een klein beetje is of in een onderdeel zit dat je inkoopt, zoals bouillon, brood of een kant-en-klare saus.

Kan sporen bevatten

Het allergeen zit niet in het recept, maar kan erin terechtkomen door je bereiding: dezelfde frituur, dezelfde snijplank, bloem in de lucht. Alleen invullen waar dat risico in jouw keuken echt bestaat.

Soort graan of noot

Een extra kolom die veel lijsten vergeten. Bij gluten noem je het graan (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt), bij noten de soort (amandel, hazelnoot, walnoot en zo verder). Een gast met een hazelnootallergie heeft niets aan alleen "noten".

Nagelopen op

De datum waarop je de regel voor het laatst hebt gecontroleerd, en wie dat deed. Zo weet je bij een wisseling van leverancier of recept welke regels opnieuw moeten.

Zo vul je hem in, zonder iets te missen

1. 1Begin bij je basisreceptenSauzen, dressings, bouillons, deeg en marinades eerst, elk met hun eigen allergenen. Een gerecht is daarna optellen: de allergenen van alle onderdelen samen.
2. 2Pak de etiketten van je leveranciers erbijAlles wat je inkoopt, van brood tot kant-en-klare saus, heeft een etiket met de allergenen vetgedrukt. Wat daar staat, neem je over; wat je niet zeker weet, vraag je na bij de leverancier.
3. 3Loop de kaart van boven naar benedenGerecht voor gerecht, vakje voor vakje. Vul ook de kolommen in waar niets in zit, met een streepje, zodat je later ziet dat je er wel naar hebt gekeken.
4. 4Zet de sporen erbijDenk per gerecht aan de weg door je keuken: wat gaat door dezelfde frituur, over dezelfde plank, onder dezelfde salamander. Daar komt het open rondje.
5. 5Laat een tweede persoon meekijkenIemand die de gerechten maakt, niet iemand die ze alleen serveert. Twee mensen die dezelfde kaart nalopen, vinden meer dan één die het twee keer doet.

Waar ingevulde lijsten het vaakst misgaan

• Lege vakjesJe bediening leest leeg als "zit er niet in", ook als je het nog moest uitzoeken. Vul altijd iets in.
• Verborgen allergenen in ingekochte productenSelderij in bouillon, vis in worcestersaus, melk in brood, mosterd in mayonaise. Juist wat je niet zelf maakt, wordt vergeten.
• Pinda bij de notenPinda is een eigen allergeen, geen noot. Wie ze in één kolom stopt, vertelt een gast met een notenallergie te veel en een gast met een pinda-allergie te weinig.
• Desserts en dranken overgeslagenOok een dessertkaart en huisgemaakte limonades horen op de lijst. Denk aan noten in een crumble en sulfiet in wijn.
• Twee versies in omloopNa een kaartwissel hangt de oude lijst nog bij de bar. Vervang hem overal tegelijk en gooi de oude weg.

In een spreadsheet, op papier, of laten invullen

In een spreadsheet zet je de eerste kolom vast, zodat de gerechtnaam zichtbaar blijft terwijl je naar rechts schuift. Eén tabblad per kaart houdt lunch, diner en desserts uit elkaar. Print op A4 liggend, met de datum in de voettekst, en hang de lijst op een vaste plek bij de keuken en de bar.

Zelf invullen is voor een korte, vaste kaart prima te doen. Met veertig gerechten en een kaart die per seizoen wisselt, is het een avond werk die elk kwartaal terugkomt. Dan kun je ook je bestaande menukaart uploaden: de gerechten worden uitgelezen, per gerecht staat er een voorstel voor de veertien allergenen, en jij loopt ze na in plaats van ze over te typen. Het voorstel is gratis te bekijken; de ingevulde lijst als PDF kost eenmalig een vast bedrag.