Allergenenlijst voor de horeca: de 14 allergenen per gerecht

Wat de wet van je vraagt

De veertien allergenen komen uit EU-verordening 1169/2011. Voor onverpakte gerechten — vrijwel alles wat een keuken uitgeeft — geldt dat de gast de informatie moet kunnen krijgen voordat hij bestelt. Die informatie hoeft niet per se op de menukaart zelf te staan.

Mondeling doorgeven mag, op voorwaarde dat de gegevens schriftelijk in de zaak aanwezig zijn en de gast ziet dat hij ernaar kan vragen. In de praktijk vraagt een inspecteur van de NVWA naar precies dat schriftelijke overzicht: klopt het met wat de keuken maakt, is het bijgewerkt, en weet de bediening waar het ligt. Een lijst die alleen in het hoofd van de kok zit, telt niet.

De veertien allergenen

Dit zijn ze, in de volgorde van de verordening. Bij gluten en noten wil de NVWA dat je ook de soort noemt: welk graan, welke noot. In de kaart die je hier maakt staan die soorten in een voetnoot onder het overzicht.

1. 1Gluten — Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt)
2. 2Schaaldieren — Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
3. 3Eieren — Eieren en producten op basis van eieren
4. 4Vis — Vis en producten op basis van vis
5. 5Pinda's — Pinda's en producten op basis van pinda's
6. 6Soja — Soja en sojaproducten
7. 7Melk — Melk en melkproducten (incl. lactose)
8. 8Noten — Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
9. 9Selderij — Selderij en producten op basis van selderij
10. 10Mosterd — Mosterd en producten op basis van mosterd
11. 11Sesamzaad — Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
12. 12Sulfiet — Zwaveldioxide en sulfieten (> 10 mg/kg)
13. 13Lupine — Lupine en producten op basis van lupine
14. 14Weekdieren — Weekdieren en producten op basis van weekdieren

Van je menukaart naar een lijst die klopt

Je begint met de kaart die je al hebt: een foto met je telefoon of een PDF. De gerechten worden eruit gelezen en per gerecht worden de allergenen voorgesteld. Daarna is het jouw werk: je loopt de voorstellen na met je recepten en de informatie van je leveranciers, en je zet aan of uit wat niet klopt. Per allergeen kun je aangeven dat het gerecht het bevat of dat het er sporen van kan bevatten.

Het resultaat is één overzicht met alle gerechten onder elkaar en de allergenen ernaast. Je downloadt het als PDF om in de keuken op te hangen, en met een abonnement staat dezelfde informatie online achter een QR-code, waar gasten hem in twintig talen kunnen lezen.

• Fotografeer of upload je bestaande menukaart
• Controleer de voorgestelde allergenen per gerecht
• Download de PDF of deel je online menu met een QR-code

Wat het kost

De losse PDF-allergenenkaart kost €9,99 excl. btw, eenmalig, voor één menukaart. Wil je er ook een online gastenmenu met QR-code bij, dan kost dat €12 per maand of €99 per jaar excl. btw. Aanpassen en opnieuw downloaden zit er in alle gevallen bij.

Wat een lijst niet voor je oplost

Een overzicht is geen garantie dat een gerecht veilig is. Kruisbesmetting in een kleine keuken, een leverancier die zijn receptuur wijzigt, een saus die vandaag anders is aangemaakt: dat zie je niet terug op een menukaart en dus ook niet in een voorstel dat op die menukaart is gebaseerd.

Houd de lijst daarom bij zoals je je HACCP bijhoudt: nalopen bij elke receptwijziging, en opnieuw downloaden zodra er iets verandert. Een geprinte kaart van vorig seizoen is erger dan geen kaart.